文 | 魏水华
图 |pixabay
本文首发于《前锋cosmo》杂志
鸭子，南京东说念主的最爱。
莫得一只鸭子能活着离开南京早已成为盛行汉文互联网的段子，而由烤鸭、盐水鸭、鸭血粉丝汤、鸭油烧饼、老鸭煲所组成的南京滋味，则成为这座古都最大的好意思食牌号。
南京成就了鸭子，鸭子也喂饱了南京。
解构地缘秉性和历史沿革，鸭子与南京，究竟存在着怎么的干系。
鸭子是种很奇特的动物。
它会飞，有着极强的扩散挪动才智，险些谢天下系数边缘，都也曾有过野生鸭科动物栖息的陈迹。
它的性格又极其仁爱，在东说念主类早期的历史中，好多端淑都曾有过驯化鸭子的记录。比如中好意思洲的印第安东说念主也曾驯化过番鸭、罗马帝国时期的意大利东说念主驯化过白腹鸭、西非早期端淑加纳王国则驯化过非洲黑鸭……
但吊诡的是，证实线粒体DNA 部分测序的考虑标明，今天天下上险些系数的鸭子品种，都起首于并吞个先人：由中国长江下流的野生绿头鸭驯化而来的中国度鸭。
汉字“鸭”似乎也说念明了这一起首：从“甲”，这是十天干之首，位于东方——这是种在中国餐桌上首屈一指的家禽，它来自东方的江浙地区。
而南京，则位于江浙地区最中枢的，扼守长江咽喉的位置。
自有文件记录以来，南京一直被长江丰沛的水源润泽，有着低平的地势、湿润的风光和密布的河网，是各式水禽的乐土。而很早出生于此的端淑，则为驯养选育食物的大历史，提供了可能性。
20世纪50年代，在南京湖熟镇发掘的湖熟文假名胜中，曾出现了距今4000多年的鸭骨，而江苏句容的土墩墓，还出土过两罐同期期的鸭蛋。
这种陈腐的吃鸭习俗，也确有文件不错验证。《吴地记》记录了吴王夫差曾成就一座专用于饲养鸭子的“鸭城”，范畴罕有百里，这是东说念主类历史上有记录的最陈腐的大型鸭子饲养场；
而稍晚之后的楚怀王期间，在楚灭越国之后，身为楚怀王近臣的医师屈原，写下了“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”的楚辞诗句。所谓“臇凫”，即烩鸭。这个也许是天下上最早的对于鸭子的食谱。很昭彰，在吴-越-楚反复易手的春秋期间，楚国赢得了长江下流南京地区的裕如地皮，而鸭子出当今楚国贵族宴饮的记录中，等于这种历史走向的证明。
南京东说念主吃鸭，充足有着天下级的悠久历史。
今天，在南京，宴客吃饭必上的大菜，等于一整锅的笋干老鸭煲。用江南地区常见的竹笋制成笋干，浓缩笋的鲜味；用猪蹄膀制作的咸蹄，有着与火腿截然违犯的暴露口感和咸香滋味。二者与两年傍边的老鸭一齐放入砂锅，文火慢炖，什么调味料都毋庸加，火候足时，乳白的汤汁浸没其中，金黄的油花荡漾其上，这是南京东说念主待客的海涵庆典，更是陈腐的“臇凫”一以贯之的传承。
这种传承，在数百年后，又开出新花。
成书于公元544年的《皆民要术》中，有一段真谛的记录：“凡好意思田之法，绿豆为上，小豆、胡麻次之。”
这是汉语文件第一次出现“绿豆”这个词。但它以黑马的姿态，凌驾于中国土生的“小豆”之上，成为阿谁期间最风靡的“好意思田之法”。
事实上，这种豆子，早在公元前1500年就已出现于印度，但其时，印度巫医仅仅当它为药物使用。在传入中国后，它极其安妥长江流域的干冷环境，江南东说念主也对绿豆投桃报李，发现了它的妙用：绿豆淀粉。
与小麦面粉和水稻米粉比拟，以绿豆索要的绿豆淀粉有着独有的个性，它粘糯有饱腹感，但又极其容易凝固，酿成爽滑的口感和半透明的漂亮质量。
中国粉丝，横空出世。
南京东说念主发现，将绿豆粉丝与相通爽滑的鸭血同煮，酿成一锅两“滑”的居心叵测。再加入极少提鲜的鸭杂之后，这等于一碗兼具饱腹感与口感的优秀小吃，独一的问题，等于鸭血与鸭杂，都有不行幸免的腥臊味。
稍早之前，张骞通西域带回的包括胡蒜、胡荽、胡葱在内的香料，就此无际登场。
今天，南京东说念主引合计傲的鸭血粉丝汤，依然保留着公元8世纪之前的陈腐作念法：鸭血与粉丝一同过水，焯去豆腥味和血腥味，加入鸭杂熬制的高汤，终末再加入无数香菜和蒜蓉，压制鸭血鸭杂里的滋味。
在南京，这是东说念主东说念主爱吃、老幼咸宜的厚味。
张骞通西域之后，中国东说念主餐桌丰富度大大普及，是汉代开疆拓境的长尾红利，那么距离西域沉之遥的南京，那一碗小小的鸭血粉丝汤，则是这种期间大潮下的一位不行冷落的凫水儿。
而后，公元548年，南朝梁爆发了着名的侯景之乱。在《南史》中对这场内乱的记录，有一段细节很专诚想：两军对垒之际，士兵无暇顾及吃饭，南京城内的匹夫就用荷叶包饭裹鸭子去劳军。
把米饭和肉放在一齐是中国很早就有的保鲜本事。古汉语称之为鲊、葅，这是一种期骗米饭发酵历程中的菌群，促使肉类发酵，防护杂菌轻侮的样式。日本寿司的原型即起首于此。
南朝期间，南京东说念主以荷叶包裹米饭和鸭肉，可能是东说念主为制造一定的厌氧环境，增大这种腌制发酵食物的制作告捷率，并赋予它一定的荷叶幽香。
昭彰，这是一种极其崇高的食材经管样式。
但真谛的是，今天的南京，仍是找不到陈腐的荷叶包饭裹鸭子，拔帜树帜的是另一种食物：桂花盐水鸭。
盐水鸭的制作，比陈腐的荷叶饭包鸭容易得多：先用盐、花椒、胡椒和八角炒热之后，抹在鸭肉名义腌制，使其出水浓缩，并使其皮下脂肪出现腊化响应，构造其凝脂良好的口感。
同期，盐和香料的作用下，杂菌被禁绝，鸭肉出现一定进度上的发酵，开释鲜味。
终末，再以相对低温环境下煮鸭子，经过约1小时煮制，使得鸭肉的嫩度达到一定进度，推崇为肌肉储水性好，保抓了鸭肉的多汁性，且香气四溢。
这等于袁枚笔下：“金陵八月时期，盐水鸭最着名，东说念主东说念主合计肉内有桂花香也”的桂花盐水鸭。
事实上，盐水鸭制作历程中的胡椒、花椒等香料，都是唐代经由西域传入中国的食材。它们的背后，是玄奘西天取经的遥遥长路，是安西、北庭都护府的赫赫武功，是唐太宗“天可汗”的无上荣耀。食材的丰富、技艺的逾越，最终导致了陈腐的米饭发酵法，被更先进的香料发酵法所取代。
从这个角度上来讲，南京的鸭血粉丝汤，与桂花盐水鸭，都来自汉唐期间中国东说念主勇武的精神和对新奇事物的探索。但从微不雅上讲，它们的酿成，也与魏晋以来，江南打开导之后，正本过期荒僻的南蛮外方，渐渐演进成为江南好意思人地的历史磋议：蹧跶的经济和发达的端淑，让食不厌精、脍不厌细的风尚在这里传播；文东说念主文化的崛起、享乐想法的盛行，虽然培植了“门外韩擒虎，楼头张丽华”的地域悲催，但从更长的历史来看南京，它亦然自后这片地皮上鲜好意思、妖娆滋味的肇端。
烤鸭，是又一种发祥于南京的，号称国学的鸭子经管。
在所磋议于中国“国菜”，北京烤鸭的历史记录中，都指向它的泉源来自明朝初叶，南京城里的烤鸭。
但事实上，南京烤鸭的历史，远比这一记录的更久。
在公元6世纪南朝东说念主虞悰写的《食珍录》里，出现了“炙鸭”的字样，书里描述养鸭“供厨者，子鸭六七旬日，佳。”作念法是“肥鸭，净治洗，去骨作脔，酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合、豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”
简便翻译：烤鸭要用养了六七十天的为好，选取肥的，洗净切成块，用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时分，再烤。
填肥、腌渍、挂炉烧烤，系数这个词历程，仍是初具当代烤鸭的雏形。
但烤鸭真高洁范畴流行的时分线，也许要再往后推到千年后的宋元期间。
在《东京梦华录》和《梦粱录》里，记录了开封和杭州的饭铺里出售一种“燠鸭”的食物。在吴语里，“燠”字用来形色江南夏日盛暑的风光。从字面上领略，食物里的“燠”，极有可能指禁闭环境下的焖烤——昭彰，这仍是是今天焖炉烤鸭的样貌了。
禁闭的烤炉，能保抓更恒定的温度，让烤鸭名义上色更均匀、肉质更疏松；烧烤的火食在炉体里反复回流，让鸭子多了烟熏的香味；永劫分的焖制工艺，更能让鸭肉汁水丰富，油润不柴。
最晚到了明朝初叶，江南经济发达地区的烤鸭技艺仍是相称闇练。朱元璋建都南京，当地不少民间听说都点出了这位子民天子与南京烤鸭之间千丝万缕的磋议。
听说就怕能当真，但不论阶级、不论社会地位，东说念主东说念主喜欢烤鸭的风尚却被确实地记录在各式文东说念主后辈的条记中。
与北京烤鸭融入山东风范的煎饼卷大葱不同，南京烤鸭最大的秉性是枣红色鸭皮、良好滴油鸭肉的烤鸭自己。烤鸭分切时，刀刀见油。切件装盘后平直上桌，就一碗白米饭吃，其香无比；口味重的，用烤鸭历程中当然烤出的汁水，兑上酱油糖醋作念卤来蘸食，有独有的松子香味。
要是用烤鸭卤来拌饭，那更是无上好货。
更专诚想的是，南京烤鸭的副家具，以鸭油行为主料作念的鸭油汤包和鸭油烧饼，也具备相称特色。
所谓鸭油汤包，是用烤鸭油代替肉皮冻作念馅的小笼包，它源自江浙地区在南宋时兴起的“水晶包儿”，这是最流行的小吃；鸭油烧饼则所以鸭油起酥来作念的千层烧饼，它包含着烤鸭的馥郁香味，这种作念法，与唐宋期间来自西域的，以牛羊油起酥的“胡饼”有一辞同轨之妙。
在南京东说念主曹雪芹的《红楼梦》里，鸭子是出现频率最高的食材之一。
宝玉诞辰送的礼物是“酒酿清蒸鸭子”；
贾母宵夜吃的是“鸭子肉粥”；
薛姨妈家待客的佳肴，是糟卤泡的“鹅掌鸭信”。
从大菜到主食，再到下酒小食， 曹雪芹在万千食材中绝不遮挡对鸭子的偏好。
最真谛的是，听说《红楼梦》创作期间，有书迷“催更”曹雪芹飞快写，曹雪芹的条件是，拿鸭肉来换新的章节。
一个爱鸭如命的南京东说念主形象，活脱脱摆在咫尺。
